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Quali sono le differenze tra la cucina italiana e quella taiwanese? Per spiegarlo ho deciso di presentare 4 ricette: tre piatti italiani e uno taiwanese.
Le 3 ricette di cucina italiana che presento sono: farfalle alla crema di peperoni, rigatoni alle melanzane, e fusilli zucchine e gamberi. Sono tutti primi piatti perchè i taiwanesi adorano la pasta!
Ho scelto queste tre ricette perchè i taiwanesi non amano mangiare le melanzane nè tantomento i peperoni. Mi piace introdurre gli studenti agli ingredienti della nostra cucina e aiutarli a farglieli apprezzare, altrimenti proporrano nei loro ristoranti sempre e solo i soliti piatti della cucina italiana famosi all’estero e accetatti dalla maggior parte dei palati, tipo la bolognese, il pesto, ecc.
Primo step è capire perchè ai taiwanesi non piacciono alcuni ingredienti, tipo per esempio le melanzane e i peperoni. Spesso questo è dovuto alle loro abitudini alimentari. Per esempio, sono abituati a mangiare le melanzane tagliate a dadini e saltate in padella. Questo tipo di cottura, rende la melanzana flaccida, di una consisteza sgradevole al palato di molti taiwanesi e non. Quindi il problema non sta nel sapore della melanzana ma nel modo in cui sono abituati a mangiarla. Pertanto spiego agli studenti che non devono chiudersi mentalmente ed evitare ogni piatto italiano che preveda l’uso della melanzana perchè intanto non piacerà ai clienti, ma proporre le melanzane in un modo che possa essere accettato dal palato dei taiwanesi, per esempio friggendole... gli orientali amano la frittura! Quindi, stesso ingrediente, ma diversa tecnica di cottura.
Allo stesso modo, il rifiuto ai peperoni è di carattere psicologico collegato alle loro abitudini culinarie. I peperoni vengono proposti sempre crudi nell’insalata, e i taiwanesi, ed i cinesi in genere, non vanno matti per l’insalata (questo perchè nella loro cucina tutte le verdure vengono tutte cotte e mai consumate crude), e quindi per una regola transitiva subconscia rifiutano i peperoni. Io aiuto gli studenti a superare questa barriera psicologica! I peperoni possono essere arrostiti e usati come antipasto o come ingredienti in un sugo.
Discorso diverso per le zucchine. Ai taiwanesi piacciono le zucchine in quanto sono molto simili ad ortaggi che hanno qui, e quindi verso di loro nel subconscio non hanno nessun pregiudizio culinario. Però essendo arrivate da poco nelle loro cucine non sanno come sfruttarle al meglio. In questo caso il mio obiettivo è semplicemente quello di ispirargli con molte ricette e fargli vedere i diversi usi che ha questo ortaggio nella nostra cucina.
Tra i classici della cucina taiwanese ho scelto di proporre il Sanbeiji, ovvero “Pollo ai tre bicchieri”, perchè oltre a piacermi molto, è un piatto attraveso cui si possono facilmente intuire le differenze fra le nostre tradizioni culinarie.
I tre bicchieri di cui si fa menzione nel nome della ricetta sono rispettivamente un bicchiere di olio di sesamo, un bicchiere di salsa di soia, e un bicchiere di distillato di riso, tutti con lo stesso dosaggio. Questi tre ingredienti ricorrono spesso nella cucina taiwanese, proprio come nella nostra cucina ricorrono spesso l’EVO e il vino.
Un’altra differenza è l’uso del wok al posto della padella, e la cottura a fiamma alta. Inoltre, tutto viene sempre prima tagliato a pezzi e poi saltato, questo perchè i cinesi mangiano con le bacchette, e quindi non avendo coltelli a tavola, tutti gli ingredienti devono essere già tagliati in dimensioni sufficientemente piccole da poter essere ingeriti in un boccone. In ultimo una nota sul basilico: i taiwanesi amano il basilico, ma il tipo di basilico che usano è diverso dal nostro, sebbene appartenga alla stessa famiglia. Si tratta di un basilico di colore verde scuro, la cui foglia è piatta e non ondulata come quella del basilico usato nella nostra cucina, da un sapore meno dolce.
Farfalle alla crema di peperoni
Ingredienti per 4 porzioni
cipolla ½, peperone giallo 2, polpa 2 cucchiai, EVO 1 cucchiaio, mascarpone 50g, pepe q.b., sale q.b., prezzemolo tritato q.b., farfalle 320 g, parmigiano 30g.
Arrostire i peperoni a 180 gradi per 45 minuti, e poi spelarli, privarli di semi e tagliarli a dadini. In una pentola antiaderente soffriggere a fuoco dolce in un cucchiaio di EVO la cipolla tritata, aggiungere i dadini di peperone, la polpa e il mascarpone, e mescolare. Salare, pepare, spolverare con prezzemolo tritato. Unire le farfalle cotte al dente, amalgamare e spolverare con parmigiano.
Rigatoni alle melanzane
Ingredienti per 4 porzioni
melanzane 300g, aglio 2 spicchi, pepe q.b., sale q.b., polpa 150g, rigatoni 320g, EVO 1 cucchiaio, basilico 15g, pecorino 200g, sale grosso q.b., olio di semi q.b.
Lavare le melanzane e affettarle, stenderle a strani in uno scolapasta, spolverare con sale grosso ogni strato, coprirle con un piatto su cui porre un peso per drenarle. Dopo un’ora sciacquarle con abbondante acqua e asciugarle con un panno. Quindi friggere fino a dorarle, asciugare con un panno l’olio in eccesso e tagliarle a strisce.
In una padella soffriggere l’aglio fino a dorarlo, aggiungere quindi la polpa e cuocere a fuoco dolce. Dopo 10 minuti aggiungere il basilico sminuzzato a mano, salare e pepare. Unire quindi i rigatoni cotti al dente e le melanzane fritte. Mescolare e spolverare con pecorino.
Fusilli zucchine e gamberi
Ingredienti per 4 porzioni
fusilli 320g, gamberoni 6, zucchine medie 2, pomodorini 10, aglio 1 spicchio, EVO 1 cucchiaio, pepe q.b., sale q.b., prezzemolo tritato q.b., basilico 15g, vino bianco 25ml
Lavare le zucchine e tagliarle a strisce; lavare i pomodorini e tagliarli in quattro; pulire i gamberi lasciando la testa. In padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio rosolare i gamberi per 2 minuti, salare e pepare, aggiungere quindi i pomodorini e il basilico, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i fusilli cotti al dente, le zucchine e sufficiente acqua di cottura della pasta; amalgamare e spolverare con prezzemolo tritato.
Pollo ai tre bicchieri
Ingredienti per 4 porzioni: coscia di pollo 4, zenzero 10 fette, aglio 10 spicchi, peperoncino 1, olio di sesamo 120 ml, zucchero 2 cucchiai, salsa di soia 120ml, distillato di riso 120ml, basilico 100g.
Tagliare le coscie di pollo a pezzetti. Poi in una padella soffriggere a fuoco vivace lo zenzero, l’aglio e il peperoncino privato di semi in un cucchiaio di olio di sesamo fino a quando l’aglio non si sarà dorato. Levare il peperoncino, aggiungere il pollo e rosolare, versare la salsa di soia, aggiungere lo zucchero e sfumare con distillato di riso. Aggiungere le foglie di basilico, mescolare e coprire con coperchio, cuocere una decina di minuti sempre a fuoco vivace fino ad asciugare.
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